酸奶一直都是老少咸宜的食品。很多人喜歡在家中自制酸奶，畢竟親手做的酸奶更讓人放心，同時(shí)又能為自己添加生活樂趣，其實(shí)自制酸奶并沒有你想象的那么簡(jiǎn)單。
制作酸奶的原理：
生產(chǎn)酸奶的常規(guī)流程是：首先把牧場(chǎng)里的原奶經(jīng)過簡(jiǎn)單的過濾、均質(zhì)化和殺菌處理，然后在接近無菌的狀態(tài)下加入發(fā)酵用的乳酸菌。自制酸奶的基本原理其實(shí)就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發(fā)酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸，發(fā)酵液的酸度逐漸下降，當(dāng)pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會(huì)增加，就形成了我們喜愛的酸奶。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，將奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶，當(dāng)然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部殺死了）。
食材的選?。?/p>
自制酸奶可以用巴氏奶、常溫奶，也可以用奶粉，但毫無疑問用巴氏奶成本最高。從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合做酸奶的，因?yàn)樗钦嬲臒o菌奶，而且相對(duì)便宜。全脂奶和脫脂奶相比，前者更好一些，因?yàn)槿橹拇嬖诳梢栽黾铀崮痰臐獬矶?，改善酸奶口感，提高飽腹感。用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更濃稠，沖奶粉的時(shí)候多加一勺奶粉就行了，正常情況下是按照水和奶粉1:7的比例稀釋。有些奶粉是加糖的，因此你調(diào)節(jié)口感的時(shí)候需要注意一下，免得太甜。
除去奶的選擇，“菌”的選擇也很重要，如果采用現(xiàn)成的菌粉，最好選擇有獨(dú)立小包裝的產(chǎn)品，一次只用一袋，不要重復(fù)使用，以免被雜菌污染；如果采用成品酸奶作為發(fā)酵劑，則最好選用含有多種益生菌的原味酸奶，配料越少越好。但是，選擇成品酸奶時(shí)一定要注意所選的酸奶不能是常溫酸奶。
在制作酸奶時(shí)，很多人為了豐富口感，會(huì)在酸奶里加一些水果來滿足個(gè)人的喜好。但是，這里卻需要注意，一定要把酸奶發(fā)酵好冷藏，然后放入水果丁，最后混在一起。因?yàn)?，水果?dāng)中富含蛋白酶，在發(fā)酵過程中，蛋白酶會(huì)分解掉牛奶蛋白質(zhì)，讓它生成苦味的肽。并且制作過程中，也會(huì)使得酸奶凍不那么粘稠，口感更是爛糟糟的，這是因?yàn)榈鞍酌赴雅Ｄ痰鞍踪|(zhì)切碎了，凝凍效果就變差了。
自制酸奶是否安全？
自制酸奶是否比市售酸奶更安全? 自制酸奶需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于環(huán)境中存在著大量細(xì)菌，所以，在進(jìn)行發(fā)酵前我們必須對(duì)原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌處理。但是，要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機(jī)而動(dòng)，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們?cè)谧鏊崮糖笆譀]清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會(huì)更健康，反而還對(duì)健康造成威脅。
實(shí)際上制作酸奶真的沒有我們想象中那么簡(jiǎn)單。小伙伴們想要熟練掌握自制酸奶的要領(lǐng)，建議可以按照營(yíng)養(yǎng)師或是專業(yè)人士推薦的制作方法多多練習(xí)。同時(shí)在制作過程中，要做到滅菌徹底，保證器具和個(gè)人衛(wèi)生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。
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